Dans la cuisine du collège
La journée commence à 5h40 pour les trois cuisiniers. À peine arrivés, Michel, le chef cuisinier, Laurent et Farid, ses deux «seconds de cuisine», réceptionnent une livraison de colin, de veau et de céleri bio. Certains produits viennent de Normandie et d’autres d’Île-de-France. Dans ce collège, tout est cuisiné sur place. Pour le déjeuner des 864 demi-pensionnaires, les produits frais et bio sont privilégiés.
Après avoir déballé les produits dans la zone de déconditionnement (une pièce à part) pour ne pas salir la cuisine, chacun s’installe à son poste. Michel contrôle les produits. Farid s’occupe des plats principaux. Laurent prépare les entrées. Et Sylvie, l’aide-cuisinière, vient dresser les desserts. Au menu aujourd’hui: blanquette de veau, colin à la mandarine, poisson meunière, riz au curry et ratatouille bio.
Toutes les cinq semaines, Michel planifie les menus. Impossible de suivre les goûts des élèves qui préfèrent «les frites, les pâtes et les cordons-bleus», s’amuse le chef cuisinier. Pour chaque repas, il doit respecter des règles: proposer, par exemple, au moins un féculent et un légume. Farid fait cuire dans une sauteuse (une maxi-poêle) 40 kg de viande et 50 kg de riz pour la blanquette de veau. Pour goûter son plat sans le contaminer, le cuisinier a une astuce: «J’utilise deux cuillères: une pour prendre de la sauce que je verse ensuite dans la seconde.»
Michel et Sylvie notent sur un cahier les aliments utilisés pour le repas. Ils prennent en photo les étiquettes de chaque produit. Michel les enregistrera ensuite dans un ordinateur pour suivre leur traçabilité. En cas de problème, le chef cuisinier pourra voir la date de consommation et le nom du producteur. Sylvie s’applique ensuite à écrire le menu du jour en précisant quels aliments sont bio. «Maintenant, les enfants nous demandent si les fruits sont bio, glisse-t-elle. Avant, ils ne posaient jamais la question.»
Une bonne heure avant le premier service de 11h30, Farid et Laurent ont presque tout cuisiné! Ils n’ont plus qu’à faire cuire la ratatouille bio et le riz. Une fois que c’est fait, les cuisiniers rangent les plats dans des armoires chaudes (plus de 63 °C). «C’est pour éviter qu’ils refroidissent mais aussi pour empêcher des microbes de contaminer les plats», explique Farid.
Trente minutes avant l’arrivée des élèves, les plats sont prêts et le self a été nettoyé. Farid, Laurent et Michel désinfectent leur plan de travail et les sauteuses. Les aides-cuisiniers finissent de disposer les entrées froides, les desserts et le pain dans les présentoirs. Sylvie apporte les fruits sur un chariot et installe les bols pour le velouté de tomates. Tout est en place: les cuisiniers soufflent quelques minutes avant le premier service.
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Michel relève des informations sur les produits achetés.
1) Vrai
2) Faux
3) Aucune information
Michel relève des informations sur les produits achetés.
Мишель сообщает информацию о приобретенных товарах.
Ответ: 1.
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Laurent travaille comme chef cuisinier à la cuisine du collège.
1) Vrai
2) Faux
3) Aucune information
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Les cuisiniers achètent des produits pour la cantine à l’étranger.
1) Vrai
2) Faux
3) Aucune information
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Les élèves préfèrent manger des pommes de terre à la cantine.
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2) Faux
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Farid rajoute dans la sauce des oignons biologiques.
1) Vrai
2) Faux
3) Aucune information
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La cantine ouvre ses portes aux élèves à 13 heures.
1) Vrai
2) Faux
3) Aucune information
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Les cuisiniers font le ménage avant l’arrivée des élèves.
1) Vrai
2) Faux
3) Aucune information